Жир или масло?
На вопросы отвечает Ксения Андриянова, магистр-биохимик и лектор рижского университета им. Паула Страдиня.
- Ксения, на этикетках одних продуктов указано содержание пальмового жира (palmu tauki), на других – пальмового масла (palmu eļļa). В сознании потребителей это два разных продукта. Что скажете вы?
- Жир и масло это одна и та же субстанция, которая может иметь как животное, так и растительное происхождение. Жир, который получают из растений, действительно, называют то жиром, то маслом. Правильно растительный жир все-таки обозначать как масло.
- Задам вопрос, который волнует многих: вредно ли пальмовое масло?
- Да, об этом масле в обществе ходит очень много негативных слухов. Даже образованные люди, например, медики, повторяют услышанную от кого-то информацию о том, что наш организм не способен переварить пальмовое масло – мол, температура плавления пальмового масла выше температуры тела человека. В результате пальмовое масло, якобы, не распадается и зашлаковывает организм. На самом же деле это заблуждение, пальмовое масло точно такое же растительное масло, как и другие растительные масла. А значит, оно обязательно переварится и температура его плавления такова, что организм с этим справится. Ведь процесс переваривания пищи – это не плавление продукта, а его расщепление. Пальмовое масло состоит из жирных кислот, и они расщепляются точно так же, как все съедобные продукты.
- Почему же тогда специалисты советуют избегать продуктов с пальмовым жиром в составе?
- Чтобы вы поняли, почему специалисты недолюбливают пальмовое масло, расскажу о том, по каким критериям они оценивают все растительные масла. Масла оценивают по шкалам пользы и ценности. И хотя кажется, что это одно и тоже, но на самом деле шкалы определяют разные критерии. Противоположность полезности – вредность, противоположность ценности – отсутствие ценности. Король всех растительных масел по своей пользе и ценности – это оливковое масло, у него самый лучший состав, а самое главное, в нем много полезных ненасыщенных жиров. Позже я расскажу вам, что это за жиры. А вот в пальмовом масле ценности почти нет – в нем много насыщенных жиров, и потому эксперты его недолюбливают.
- Так значит, мы можем сколь угодно есть продукты с содержанием пальмового масла?
- Нет, это не так! Дело в том, что пальмовое масло очень дешевое, его кладут в продукт, чтобы заменить им другой, дорогой и более ценный в плане пользы ингредиент, например, молочные сливки. И если постоянно питаться продуктами, в составе которых ценные и дорогие ингредиенты заменены на дешевое пальмовое масло, то в результате можно недополучить важные для организма полезные жиры и микроэлементы. Но это еще не все! Я заметила: если в состав продукта входит пальмовое масло, то в него обязательно кладут и различные е-добавки, предназначение которых – улучшить консистенцию продукта, увеличить его срок хранения и т. д. К тому же отсутствие молочного жира (его заменяет пальмовый) часто маскируют большим количество сахара, это нужно для того, чтобы сделать продукт повкуснее.
Скажу так: если человек ест исключительно дешевые продукты с содержанием пальмового масла, и при этом отказывает себе в качественной пище растительного происхождения, это может привести к повышению уровня холестерина и, как следствие этого, к закупориванию сосудов холестериновыми бляшками.
Летом, когда овощи и фрукты дешевы, мало шансов на такой вариант развития событий, но в другие времена года, когда растительная пища стоит дорого, продукты с пальмовым жиром могут негативно повлиять на здоровье. При этом еще раз подчеркну: сам по себе пальмовый жир не вреден, но его пищевая ценность очень низка.
Жир: животный или растительный?
- Само по себе слово «жир» внушает опасение. Действительно ли жиры животного происхождения более вредны, чем растительные масла?
- Скажем так: жиры животного происхождения гораздо чаще, чем растительные, провоцируют повышения уровня холестерина в крови и способствуют развитию сердечно- сосудистых проблем. Однако к тому же может привести потребление большого количества растительных масел с насыщенными кислотами, например, пальмовое. Расскажу об этом подробнее.
Все жиры состоят из жирных кислот, насыщенных и ненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты закупоривают сосуды, вызывают эндокринные заболевания и откладываются в виде жира у нас на бочках. Как правило, насыщенные жирные кислоты содержатся в жирах животного происхождения. А еще есть ненасыщенные жирные кислоты, они разделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Полиненасыщенные жирные кислоты, это всем известные Омега 3, Омега 6, их источник – рыбий жир, который крайне полезен для здоровья. В растительных маслах полиненасыщенных кислот больше, чем в жирах животного происхождения. Поэтому животные жиры по составу всегда хуже, чем растительные (за исключением рыбьего жира).
- Так какие продукты все-таки следует выбирать: с содержанием животных жиров (например, натуральных молочных сливок) или с содержанием пальмового масла? Допустим, что у нас есть выбор только между этими двумя продуктами.
- Любой растительный жир, и пальмовое масло в том числе, гораздо более ценен, чем жир животного происхождения, за исключением рыбьего жира. Поэтому, если вас заботит здоровье, то теоретически нужно выбирать продукты с пальмовым жиром. Но это – только теоретически! Загвоздка лишь в том, что я еще не видела продуктов, где одновременно был бы хороший состав и присутствовало пальмовое масло. Либо имеется хороший состав, без огромного количества е-добавок, либо наличие пальмового масла с большим количеством е-добавок. И еще. При производстве некоторых продуктов, молочных в том числе, часть молочных жиров иногда заменяют растительными. Поэтому на законодательном уровне в Латвии ввели требования к маркировке молочных продуктов с жирами растительного происхождения. Благодаря этому потребители сразу могут отличить один продукт от другого. Например, сметана с добавлением растительных жиров называется сметанный продукт, а сыр с любыми растительными жирами зовется «сырным изделием».
Пальмовый и кокосовый жир часто кладут и в мороженое, однако этот продукт имеет право называться именно мороженым даже при наличии в его составе жиров растительного происхождения.
- Есть ли масла, употребление которых может привести к онкологии и другим серьезным заболеваниям?
- Так как это влияние не доказано, то я отвечу, что таких масел нет. Однако чрезмерное потребление жиров животного происхождения вызывает заболевания сердечно-сосудистой системы, и это давным-давно известно.
Kriminal.lv в Телеграме