Жир или масло?
На вопросы отвечает Ксения Андриянова, магистр-биохимик и лектор рижского университета им. Паула Страдиня.
- Ксения, на этикетках одних продуктов указано содержание пальмового жира (palmu tauki), на других – пальмового масла (palmu eļļa). В сознании потребителей это два разных продукта. Что скажете вы?
- Жир и масло это одна и та же субстанция, которая может иметь как животное, так и растительное происхождение. Жир, который получают из растений, действительно, называют то жиром, то маслом. Правильно растительный жир все-таки обозначать как масло.
- Задам вопрос, который волнует многих: вредно ли пальмовое масло?
- Да, об этом масле в обществе ходит очень много негативных слухов. Даже образованные люди, например, медики, повторяют услышанную от кого-то информацию о том, что наш организм не способен переварить пальмовое масло – мол, температура плавления пальмового масла выше температуры тела человека. В результате пальмовое масло, якобы, не распадается и зашлаковывает организм. На самом же деле это заблуждение, пальмовое масло точно такое же растительное масло, как и другие растительные масла. А значит, оно обязательно переварится и температура его плавления такова, что организм с этим справится. Ведь процесс переваривания пищи – это не плавление продукта, а его расщепление. Пальмовое масло состоит из жирных кислот, и они расщепляются точно так же, как все съедобные продукты.
- Почему же тогда специалисты советуют избегать продуктов с пальмовым жиром в составе?
- Чтобы вы поняли, почему специалисты недолюбливают пальмовое масло, расскажу о том, по каким критериям они оценивают все растительные масла. Масла оценивают по шкалам пользы и ценности. И хотя кажется, что это одно и тоже, но на самом деле шкалы определяют разные критерии. Противоположность полезности – вредность, противоположность ценности – отсутствие ценности. Король всех растительных масел по своей пользе и ценности – это оливковое масло, у него самый лучший состав, а самое главное, в нем много полезных ненасыщенных жиров. Позже я расскажу вам, что это за жиры. А вот в пальмовом масле ценности почти нет – в нем много насыщенных жиров, и потому эксперты его недолюбливают.
- Так значит, мы можем сколь угодно есть продукты с содержанием пальмового масла?
- Нет, это не так! Дело в том, что пальмовое масло очень дешевое, его кладут в продукт, чтобы заменить им другой, дорогой и более ценный в плане пользы ингредиент, например, молочные сливки. И если постоянно питаться продуктами, в составе которых ценные и дорогие ингредиенты заменены на дешевое пальмовое масло, то в результате можно недополучить важные для организма полезные жиры и микроэлементы. Но это еще не все! Я заметила: если в состав продукта входит пальмовое масло, то в него обязательно кладут и различные е-добавки, предназначение которых – улучшить консистенцию продукта, увеличить его срок хранения и т. д. К тому же отсутствие молочного жира (его заменяет пальмовый) часто маскируют большим количество сахара, это нужно для того, чтобы сделать продукт повкуснее.
Скажу так: если человек ест исключительно дешевые продукты с содержанием пальмового масла, и при этом отказывает себе в качественной пище растительного происхождения, это может привести к повышению уровня холестерина и, как следствие этого, к закупориванию сосудов холестериновыми бляшками.
Летом, когда овощи и фрукты дешевы, мало шансов на такой вариант развития событий, но в другие времена года, когда растительная пища стоит дорого, продукты с пальмовым жиром могут негативно повлиять на здоровье. При этом еще раз подчеркну: сам по себе пальмовый жир не вреден, но его пищевая ценность очень низка.
Жир: животный или растительный?
- Само по себе слово «жир» внушает опасение. Действительно ли жиры животного происхождения более вредны, чем растительные масла?
- Скажем так: жиры животного происхождения гораздо чаще, чем растительные, провоцируют повышения уровня холестерина в крови и способствуют развитию сердечно- сосудистых проблем. Однако к тому же может привести потребление большого количества растительных масел с насыщенными кислотами, например, пальмовое. Расскажу об этом подробнее.
Все жиры состоят из жирных кислот, насыщенных и ненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты закупоривают сосуды, вызывают эндокринные заболевания и откладываются в виде жира у нас на бочках. Как правило, насыщенные жирные кислоты содержатся в жирах животного происхождения. А еще есть ненасыщенные жирные кислоты, они разделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Полиненасыщенные жирные кислоты, это всем известные Омега 3, Омега 6, их источник – рыбий жир, который крайне полезен для здоровья. В растительных маслах полиненасыщенных кислот больше, чем в жирах животного происхождения. Поэтому животные жиры по составу всегда хуже, чем растительные (за исключением рыбьего жира).
- Так какие продукты все-таки следует выбирать: с содержанием животных жиров (например, натуральных молочных сливок) или с содержанием пальмового масла? Допустим, что у нас есть выбор только между этими двумя продуктами.
- Любой растительный жир, и пальмовое масло в том числе, гораздо более ценен, чем жир животного происхождения, за исключением рыбьего жира. Поэтому, если вас заботит здоровье, то теоретически нужно выбирать продукты с пальмовым жиром. Но это – только теоретически! Загвоздка лишь в том, что я еще не видела продуктов, где одновременно был бы хороший состав и присутствовало пальмовое масло. Либо имеется хороший состав, без огромного количества е-добавок, либо наличие пальмового масла с большим количеством е-добавок. И еще. При производстве некоторых продуктов, молочных в том числе, часть молочных жиров иногда заменяют растительными. Поэтому на законодательном уровне в Латвии ввели требования к маркировке молочных продуктов с жирами растительного происхождения. Благодаря этому потребители сразу могут отличить один продукт от другого. Например, сметана с добавлением растительных жиров называется сметанный продукт, а сыр с любыми растительными жирами зовется «сырным изделием».
Пальмовый и кокосовый жир часто кладут и в мороженое, однако этот продукт имеет право называться именно мороженым даже при наличии в его составе жиров растительного происхождения.
- Есть ли масла, употребление которых может привести к онкологии и другим серьезным заболеваниям?
- Так как это влияние не доказано, то я отвечу, что таких масел нет. Однако чрезмерное потребление жиров животного происхождения вызывает заболевания сердечно-сосудистой системы, и это давным-давно известно.
Кокосовое масло
- Давайте поговорим про кокосовое масло. Его, в отличие от пальмового, люди считают очень полезным. Чем же оно так хорошо?
- Да, я тоже сталкивалась с мнением, что, мол, кокосовое масло полезно. Но на самом деле кокосовое масло по пользе и ценности очень схоже с пальмовым, к которому выдвигают кучу претензий. В кокосовом масле тоже много полинасыщенных жиров, то есть оно не так полезно, как все остальные растительные масла.
На чем жарить будем?
- Я сделала интересное наблюдение: кокосовое масло вовсю продается в магазинах, на нем советуют жарить продукты. А вот пальмовое масло в продаже я не нашла.
- Пальмовое масло продается только крупным производителям, однако оно, как и кокосовое, очень подходит для жарки продуктов в домашних хозяйствах. Если мы жарим на оливковом нерафинированном масле при температуре в 180-200 градусов, то оно начинает дымить и из полезного продукта превращаться во вредный. А кокосовое масло, как и пальмовое, не горит даже при очень высоких температурах, а значит, не становится канцерогенным. Тот, кто любит жарить продукты на разных маслах, может найти в Интернете информацию о том, при каких температурах горит то или иное масло, а также о том, для жарки каких продуктов каждое из них предназначено. В кокосовом и пальмовом масле даже при 200 градусов канцероген не появится. Поэтому кокосовое и пальмовое масло часто используют на производстве кондитерских изделий.
Плохие жиры
- Есть ли жиры, которые опасны для здоровья?
- К сожалению, да. Трансжиры могут значительно ослабить здоровье и даже привести к болезням. Объясню, откуда взялись трансжиры. Когда в промышленных масштабах готовят какой-либо продукт, производителям нужно, чтобы масло было пластичным, одновременно не твердым и не мягким, подстраивалось под вкус конечного продукта и не изменяло своих свойств при тепловой обработке. Для всех этих целей были созданы трансжиры, то есть такие ненасыщенные жиры, природная структура и молекулярные свойства которых изменены в угоду производителя. Ученые доказали, что употребление трансжиров (они входят в состав очень многих продуктов питания) напрямую связано с заболеваниями сердечно- сосудистой системы.
- Как распознать эти жиры в списке ингредиентов того же печенья?
- Чаще всего производители маскируют трансжиры под названием «частично гидрогенизированные жиры». Если вы прочтете список ингредиентов почти любого продукта, почти наверняка увидите эту фразу. Заметьте, пальмовые жиры, это совершенно не то же самое, что «частично гидрогенизированные жиры». Еще хочу обратить внимание, что «полностью гидрогенизированные жиры» абсолютно безобидны и исследования это доказали. Объясню, что такое «полностью гидрогенизированные жиры». Это жиры, у которых были изменены свойства и консистенция, но тем не менее они являются натуральными жирами. А частичную гидрогенизацию проводят искусственным методом, таким, которого в природе просто нет. Поэтому продукты с частично гидрогенизированными жирами могут быть опасными.
Масло ги
- В последнее время стало модным масло Ги (в составе обозначается словом ghi). Продвинутые диетологи советуют использовать его для жарки продуктов и просто так, в пищу. Что это за масло такое и чем оно хорошо?
- Это масло создано на основе жиров животного происхождения, то есть это высококачественное топленое масло. В принципе ничего особенного в нем нет, и оно известно еще с незапамятных времен: для его изготовления берут обычное сливочное масло, топят его так, чтобы вся лишняя жидкость вышла, и затем используют в приготовлении продуктов. За его золотистый цвет и твердость масло называют золотом. Но именно – за его внешний вид и консистенцию, а не за какой-то особенный состав. Благодаря топлению в несколько раз увеличивается срок хранения коровьего масла, а еще его можно держать вне холодильника и оно не испортится. Сейчас это масло стало популярным благодаря аюрведе, ее последователи утверждают, что масло Ги излечивает от многих болезней. Но я знаю состав топленого масла, и молекулярный в том числе, поэтому смело могу заявить, что ничего волшебного в этом масле нет. Оно ни в коем случае не вредное, но и не сверхполезное, скорее дорогое и модное.
- Как лучше всего использовать это масло?
- На нем лучше всего жарить, так как масло выдерживает высокие температуры и не дымится.
Кукурузное и рапсовое масло под подозрением
- Поговорим про кукурузное и рапсовое масло, в последнее время их считают вредными для здоровья.
- Если говорить про кукурузное масло, то я не понимаю, откуда взялась эта точка зрения. На мой взгляд кукурузное масло и ценное, и полезное. Но я знаю откуда растут ноги у мнения о вреде рапсового масла. Долгое время это масло считалось техническим в связи с наличием токсинов, неприятным привкусом и зеленоватым оттенком, вызванным содержанием в нем хлорофилла. Но биоинженеры смогли решить эти проблемы и перевести рапсовое масло в разряд пищевых. Потом была обнаружена новая беда:
в нерафинированном рапсовом масле нашли эруковую кислоту, которая токсична для сердечной мышцы человека. После выявление этого недостатка продажа неочищенных рапсовых масел какое-то время в Евросоюзе была запрещена. Но потом агрономам удалось вывести сорт рапса без эруковой кислоты. Поэтому сейчас рапсовое масло, тем более из Латвии, полностью безопасно. Его можно добавлять в салаты (если не смущает его весьма специфический вкус), а еще на нем можно жарить, все, что угодно, так как рапсовое масло не горит даже при высоких температурах.
Важные вопросы
- Каким маслом лучше всего заправлять овощной салат?
- Оливковым нерафинированным. Но ради разнообразия можно использовать и другие масла. Для сведения: рафинированое – это полностью очищенное масло, нерафинированое – не полностью очищенное, а значит более вкусное и полезное, с ярким специфичным вкусом.
- На каком масле лучше всего жарить?
- Однозначно на рафинированно масле.
- Что вы скажете о восхваляемом многими масле авокадо и льняном масле?
- Скажу, что эти масла являются веганской фишкой. Если человек не употребляет продукты животного происхождения, то ему необходимы как можно более ценные масла. Прекрасная альтернатива жиру животного происхождения (например, рыбьему жиру) – льняное масло и масло авокадо. Но нельзя сказать, что эти масла – панацея от всего, они просто модные.
- Каким маслом вы пользуетесь у себя на кухне?
- У меня всего два масла: оливковое нерафинированное для заправки салатов и оливковое рафинированное масло для жарки.
Источник - mklat.lv